|
Share

КАРАГЕНАН (E- 407) – ПРЕВРЪЩА ВОДАТА В СИРЕНЕ ИЛИ САЛАМ - Доц. д-р Димитър Попов

В последните години все по-често в хранителните продукти се среща една съставка, скрита под кода Е-407, със странното, дори стряскащо име – карагенан.

Това вещество принадлежи към огромното семейство на карагенаните – природни сулфатирани полизахариди, които се получават от т.нар. червени водорасли, широко разпространени в топлите морета около бреговете на Филипините, Индонезия, Чили, Франция, Канада и САЩ.

Цветът на водораслите варира от розов до виолетов в зависимост от съдържанието на пигмента родофил. Карагенаните са били познати и са се използвали от китайците в дълбока древност – още през VII-VIII век.

Тяхното промишлено производство обаче започва много по-късно – едва през 30-те години на миналия век в САЩ. Оттогава и приложението им лавинообразно нараства. Само във Филипините, основния производител на карагенан (80% от световния добив), ежегодно се преработват над 50 000 тона суровина.

В зависимост от броя и разположението на сулфатните групи в състава на мономерите се различават три основни типа карагенани – капа, йота и ламбда, които се различават по физико-химични свойства и приложение.

И трите типа се разтварят във вряла вода. В студена вода се разтваря само тип ламбда и натриевите соли на другите два типа.
Капа-карагенанът желира само в присъствие на калиеви йони, ламбда- карагенанът не желира самостоятелно, а йота- карагенанът образува твърди и еластични гелове, устойчиви на цикъла замразяване- размразяване.

Карагенаните са едни от най-добрите познати гелообразуващи агенти, които все по-масово се използват в хранителната промишленост (а и вече не само там) като сгъстяващо и стабилизиращо средство. Структурата и свойствата на добития карагенан в значителна степен зависят от вида на червеното водорасло, биологичната фаза на неговото развитие, дълбочината, на която расте, и т.н. Познати са над 3000 разновидности на този биополимер, чиито качества и свойства варират в твърде широк диапазон.

Производството на карагенан е твърде просто. Събраните водорасли се сушат, балират и изпращат в преработвателното предприятие, където се почистват и обработват с горещ разреден разтвор на калиев хидроксид. След отстраняване на целулозата чрез центрофугиране и филтриране остатъкът се обработва със спирт, в резултат на което карагенанът се утаява. Изсушеният продукт е с жълтеникав цвят, без вкус и мирис. По описаната технология се добиват над 300 вида карагенани, които намират най-разнообразни приложения.

Една от важните характеристики на карагенана е взаимодействието му с белтъците.
Прибавянето на готварска сол, благодарение на ефекта на синергизма, води до 12-кратно увеличение на здравината и пластичността на получения гел.

Което си е чиста находка за месопреработвателите! А наистина уникално свойство на карагенана е способността му да свързва под формата на устойчив гел от 20 до 120 пъти повече вода от собствената му маса!

Описаните забележителни свойства на карагенана предопределиха неговото изключително широко приложение в най-различни области – млекопреработвателна и месопреработвателна промишленост, сладкарство, козметика, медицина, фармация и т.н.

В млечната промишленост той се използва :
√ за сгъстяване и желиране на Мляко и млечни напитки, топло- и студеноприготвяни пудинги, кремове, кондензирано мляко,
√ за подобряване на консистенцията и повишаване на добива при меки и твърди сирена. („Добивът” е казано твърде условно от гледна точка на производителя, тъй като по същество се касае за увеличаване на водното съдържание в продукта за сметка на основната суровина.
За потребителя остава измамното чувство за плътна консистенция и богат състав).

В месната промишленост карагенанът се използва предимно :
√ за намаление на количеството на основните суровини (месо, мазнини и др.) за сметка на увеличаване на съдържанието на... вода. С което добивът от единица суровина чувствително нараства. Отскоро на „въоръжение” в тази промишленост е една „магическа”, може да се каже – златна, машина, наречена тумблер. Чрез нея и с активното участие на въпросния карагенан добивът на шунка, филе и други деликатесни изделия може да нарасне до няколко десетки процента! В резултат за получения продукт невинният потребител плаща за обикновената водопроводна вода няколко хиляди пъти повече от тарифата на В и К... Казват, че аналогичен резултат се постига и чрез т.нар. шприцоване, при което съответният разтвор се впръсква в суровината под високо налягане чрез хиляди игли. И тъй като добавянето на вода (оставяйки настрана етичната и финансовата страна на въпроса) определено не носи риск за здравето на потребителя, в дух на коректност и лоялност към него производителят би следвало на етикета да означи водното съдържание на изделието.
Защото изконно право на потребителя е да знае какво съдържа даденият продукт, какво ще сложи на масата си и с какво ще нахрани децата си. Нека клиентът реши дали да си купи подобен водно-месен мехур, или не...

Карагенаните се използват още:
√ за желиране на месни и рибни продукти,
√ за стабилизиране на пяната в пивопроизводството, в сладкарството (за направата на глазури, кремове, целувки и т.н.), в козметиката (в производството на шампоани, лосиони, гелове, пасти за зъби и пр.),
√ за производство на пълнители за пожарогасители и т.н., и т.н.
В редица страни – САЩ и такива от Югоизточна Азия, за придобиване на по-добра консистенция и пухкавост карагенанът се добавя дори към бифтека и шницела.

Подобно на хилядите други хранителни добавки приложението на карагенана беше съпроводено от всестранни изследвания за неговото влияние върху здравето на човека. Спорове не липсват. Всъщност те не стихват и в наши дни. Независимо че с решение на Световната здравна организация (СЗО) и Комитета на експертите по хранителни добавки на карагенана му беше присъден статут на безвредно за здравето вещество. Препоръка за това решение беше представена през 2001 г. от двама експерти, натоварени да оценят всички здравни аспекти на карагенана – С. Коен от Университета в щата Небраска – САЩ, и Н. Ито – от Медицинския университет в Нагоя – Япония.

По последни данни карагенанът притежава противовирусни и антимикробни свойства, в резултат на което усилено се работи за създаване на интимни кремове за защита от венерически заболявания и дори от СПИН.

Проучва се и възможността за използването му при получаване на антихолестеролни препарати.

Има съобщения и за способността му да „извежда” от организма, подобно на други хидроколоиди като пектина, токсичните тежки метали.

Независимо от множеството оптимистични становища неотдавна СЗО настоятелно препоръча храни, съдържащи карагенан, да не се консумират от бременни и малки деца. Тази мярка беше предизвикана от публикувани наскоро резултати, съгласно които карагенанът (или по-точно неговата частично разпадната молекула - полигенан) предизвиква язва и рак на храносмилателния тракт у някои опитни животни.

Според доктор Ръсел Блейлък, виден специалист по хранителни добавки, както и според други автори карагенанът може да предизвика възпаление на червата, алергии, да отслаби имунната система на организма, а в по-големи дози – да понижи асимилацията на важни минерални вещества.

Карагенанът не се разграждат в стомашно-чревния тракт, не се абсорбира и не се усвоява.
По статистически данни годишно човек консумира до 9 кг добавки в храната. Немалка част от това количество очевидно се пада на карагенана.

Опитахме се да кажем достъпната истина от двете страни на барикадата. Всеки сам за себе си решава какво да бъде поведението му като потребител и консуматор.

http://health.bg/

Още...

 

ДАЛИ КАРАГЕНАН, НАТУРАЛНА ХРАНИТЕЛНА ДОБАВКА, Е БЕЗОПАСНА ЗА КОНСУМАЦИЯ?

Често отдаваме прекалено много значение на „вкуса“ на храната. Вкус, който много пъти има вредни странични ефекти. Тези вредни ефекти не се ограничават единствено до синтетични добавки. Има няколко „естествени добавки“, които е най-добре да се избягват.

Карагенан е една такава съставка, от която експертите по хранене препоръчват да се стои далеч. Тази скрита хранителна добавка се използва широко в хранително-вкусовата промишленост и се знае, че практически има нулева хранителна стойност.

Карагенан се съдържа главно в пакетираните храни като заквасена сметана, соево мляко, извара, бадемово мляко, кокосово мляко и други немлечни базирани храни. Добавката се получава от ирландски мъх, известен също като червено водорасло. Този вид водорасло е далеч от здравословната представа за повечето водорасли.

Намерен в много оганични хранителни продукти, карагенан е в ущърб на храносмилателната система на човека Използването на карагенан произтича основно от необходимостта да се сгъсти или подобри текстурата на преработени храни, извара, кисело мляко, както и други подобни хранителни продукти.
Отличителна черта за тази добавка е, че тя е негодна за консумация от храносмилателната система на човека.

Иронията е в това, че обработената форма на карагенана се открива главно в така наречените „натурални“ или „органични“ хранителни продукти. По отношение на неговата съвместимост с човешката храносмилателна система, влиянието на карагенан е силно разрушително.

Всъщност, учените от университета в Илинойс са заключили, че ефектите на карагенан в човешкия храносмилателен тракт приличат на ефекти, проявявани от присъствието на микроби, като например салмонела. Язви, кървене и възпаление са видимите симптоми на продължителна консумация на храни, които съдържат карагенан.

Карагенан задейства типичен имунен отговор, който действа като катализатор на всякакъв вид вътрешно възпаление. Полигенан е друг термин, който определя вредния карагенан. Лабораторни тестове върху животни, проведени от Международната агенция за изследване на рака, потвърдиха връзката между рак на храносмилателната система и високо натрупване на вреден карагенан в човешкото тяло.

Как може да се предотврати консумацията на карагенан?
Започва да звучи отегчително, да четете етикетите със съдържание на хранителните продукти. Един от най-добрите начини да стоите далеч от такива съставки е, като просто не ги купувате. Човешкото тяло е достатъчно еластично за справяне с такива вещества от време на време, обаче редовната консумация може да създаде някои съмнителни последици за здравето.

Друг ефективен начин за избягване консумацията на карагенан е изборът на марки, които не съчетават карагенан с други съставки в техните хранителни продукти.

И накрая, но не на последно място, най-добре е да се подготви/извлече, например кокосово мляко, кисело мляко или бадемово мляко от техните природни източници, вместо да се купуват готовите за употреба версии.

Източник: http://blogs.naturalnews.com/

http://biopogled.com/
Още...

За или против карагенан?

Що е то карагенан? Може ли да се яде? Или е като салам? Или салама е карагенан?

Ми аз не обичам салам. Не, защото по принцип не ям месо… дори когато хапвах, салам не обичах. Една такава смесица от кокали, кости, косми, нокти, жилки, сланинки… пфу. Така си мислех тогава де. Пък сега – излезе, че то било вода.

Карагенан-салам-вода?

Сигурно някой умува и се чуди каква е връзката и има ли такава. Не знам защо точно със салама се заядох. Сигурно, защото ми е най-противен де. Но това вещество се влага масово в продуктите, които консумират хората, с цел увеличаване на обема и то с вода:

√ в млечни, месни и рибни хранителни продукти;
√ като стабилизатор в млечни напитки с плодове (и горски);
√ за получаване на кремообразна консистенция на сладолед и сметана;
√ за кристализиране на леда;
√ като средство за задържане на влагата в месопроизводството;
√  като желиращ агент; в сладкарски изделия и мармалади;

Карагенан или Е 407 е съставка, за която много се е изговорило и написало и все предимно лоши неща. Аз искам само да обобщя за себе си и за някой любопитко какво толкова не му е хубавото и има ли нещо хубаво.

Уикипедия дава добро описание на производството и видовете карагенан. Произвеждат се от червените водорасли и са познати още на древните китайци, предимно с лечебни цели. През 30-те години на миналия век САЩ надушва къде е ключа за увеличване производството без употребата на много много суровини:
„А наистина уникално свойство на карагенана е способността му да свързва под формата на устойчив гел от 20 до 120 пъти повече вода от собствената му маса!“

Той притежавал противовирусни и антимикробни свойста, извеждал токсичните метали от организма…

В същото време Световната здравна Организация настоятелно препоръчвала храни, съдържащи Е407 да не се консумират от бременни и малки деца.

Според framar.bg „Благодарение на свойствата си се добавя в бебешка, лечебна и диетична храни“ НО „Съществува информация, че в състава на добавката е открит етиленов оксид, който може да доведе до образуване на силно канцерогенно вещество.“…

Аз не консумирам продукти, съдържащи карагенан, но защо се ровя и го мисля? – Защото имам интересна книга с рецепти за веган сиренца, в която често се изисква употребата на Е407. Според проучвания на Miyoko Schinner, автор на книгата „Artisan Vegan Cheese“, болестотворния ефект на Е407 се е проявил при изследване на животни, хранени с негодна за ядене храна, съдържаща карагенан, променен от добавянето на киселина…

Защо карагенанът се препоръчва за сирената вместо агар-агар?
Защото стяга 2 пъти по-силно и се топи лесно при нагряване… От моите лични наблюдения каквото сготвя с агар-агар се разпада през лятото , но пък не стои твърдо, а по-скоро като желиран крем.

И все пак искам да заглуша любопитството си и да знам, че всичко съм опитала преди да дам лично мнение за някакъв продукт, било то и Е 407 или някое си друго Е.

Ако някой има информация къде евентуално може да се продава въпросната добавка, ще съм благодарна, ако сподели
http://kokosovacherupka.com/

Еще...

ПИЩЕВОЙ СТАБИЛИЗАТОР E407 КАРРАГИНАНЫ - ВРЕД И СВОЙСТВА

Благодаря составу и своим химическим свойствам пищевой стабилизатор E407 Каррагинаны относится к группе пищевых добавок природного происхождения. Каррагинан или карраген, химически активное вещество, входящее в состав стабилизатора Е407 входит в семейство линейных сульфатных полисахаридов. Природный стабилизатор Е407 Каррагинаны содержится в составе морских красных водорослей.

Недалеко от берегов Ирландии произрастает одноименный вид красных водорослей Каррагинаны, из которых впервые был получен пищевой стабилизатор E407 Каррагинаны. На протяжении нескольких сотен лет ирландские производители продуктов питания использовали экстракт из красных водорослей вида Chondrus crispus («ирландский мох») в качестве пищевой добавки и стабилизатора.

Уникальные химические свойства пищевого стабилизатора E407 Каррагинаны помогают более длительно время сохранять вязкость и первоначальную консистенцию готовой продукции пищевого назначения. В химической промышленности стабилизатор Е407 получают путем воздействия на морские водоросли специальными реагентами.

В результате процесса экстракции и последующие очистки от органических примесей получают карригинан, который используют в пищевой промышленности как пищевую добавку и стабилизатор.

Стоит отметить тот факт, что пищевому стабилизатору E407 Каррагинаны, природного происхождения, присвоен статус «условно безопасной» пищевой добавкой для жизни и здоровья человеческого организма.

Вред пищевого стабилизатора E407 Каррагинаны


Все дело в том, что существует не только польза, но и вред от пищевого стабилизатора E407 Каррагинаны, который может выражаться в возникновении серьезных проблем, осложнений и заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Проведенные тестирования и испытания на животных дали неутешительные результаты. Ученые установили, что при частом употреблении в пищу продуктов питания, содержащих в своем химическом составе пищевой стабилизатор E407 Каррагинаны, могут развиться язвы, а также рак желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, международная организация The Food and Agricul ture Organization of the United Nations обнародовала результате исследований, которые смогли выявить существенный вред пищевого стабилизатора E407 Каррагинаны для детского организма. Несмотря на доказанный вред пищевой стабилизатор E407 Каррагинаны разрешено использовать на территории большинства мировых государств, в том числе и Российской Федерации.

Наиболее часто опасный стабилизатор содержится в составе таких продуктов как: кисломолочные товары, а также мясо, рыба, кондитерские кремы, мороженое или сливки.

Сторонники использования пищевых стабилизаторов в процессе производства продуктов питания, в том числе и Е407, утверждают, что биологически активное вещество каррагинан способно выводить тяжелые металлы из человеческого организма, а также обладает антимикробными и противовирусными свойствами.

http://findfood.ru/

Последни статии

Статии

eXTReMe Tracker