|
Share

ПРЕДИСЛОВИЕ        5
СОКИ И НАПИТКИ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ        7
Соки — источник здоровья и работоспособности        7
Без витаминов нет жизни        9
Как правильно принимать соки         17
Изготовление соков        19
Тара для упаковки и разлива соков         23
Причины порчи соков        25
Хранение соков        26
Переработка сока        26
Отстаивание свежих соков         26
Изготовление сока из замороженных продуктов        28 .
ФРУКТОВЫЕ СОКИ        30

ОВОЩНЫЕ СОКИ         62
СОКИ ДИКОРАСТУЩИХ И КУЛЬТИВИРУЕМЫХ
ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ        73
ЛЕЧЕНИЕ СЫРЫМИ ОВОЩНЫМИ СОКАМИ ПО УОКЕРУ ...    87
Кто такие натуристы        87
Чего не достает в нашем организме         88
Ферменты (энзимы)        88
Почему бы не есть овощи        90
Вареная пища        91
Соки — не концентрированная пища        92
Как можно оградить себя от влияния химических веществ, применяемых в сельском хозяйстве         93
В каком количестве можно пить соки        93
Итак у вас простуда         115
Яблочный уксус         116
О молоке    '        117
Это следует запомнить        118
Детоксикация (обезвреживание, очищение)        119
Принципы лечебного применения сырых овощных и фруктовых соков при заболеваниях         120
Список рецептов        122

ЛЕЧЕНИЕ СВЕЖИМИ ТРАВАМИ ПО ШЕНЕНБЕРГЕРУ   ....    128
Человек и растение. Древнейшие узы        130
Строгие принципы прежде всего        132
Откуда брать сырье?        133
Цепочка компонентов        134
Принципы траволечения         135

ГОЛОДАНИЕ НА СОКАХ И ЕГО РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ХОЙНУ  ..    142
Принципы лечения         142
Как принимать сырые соки        144
Сопутствующие лечебные мероприятия         150
Условия лечения сырыми соками        154
Лечение сырыми соками и его эффективность        155
Лихорадочные заболевания        155
Воспаление миндалин (ангина)        156
Заболевание органов пищеварения         157
Заболевания полости рта        158
Заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки    158
Заболевание печени и желчного пузыря        161
Заболевание кишок        163

Нарушение кровообращения и другие сердечно-сосудис-
тые заболевания         167
Функциональные нарушения кровообращения ...    168
Гипертоническая болезнь, атеросклероз        169
Артериальная гипертензия, недостаточность сердца    172
Варикозное расширение вен, геморрой        173
Заболевания органов дыхания         174
Заболевания носоглотки и придаточных пазух носа    175
Бронхит, бронхоэктазы        176
Бронхиальная астма         177
Воспаление легких, плеврит        178
Нарушение обмена веществ и функции желез внутренней
секреции        178
Аллергические нарушения        179
Ожирение и похудение        180
Ревматизм, подагра        181
Сахарный диабет         182
Хронические заболевания почек и мочевого пузыря ....    183
Кожные заболевания        184
Заболевания половой системы у женщин и мужчин ....    185

ЛЕЧЕНИЕ ОТВАРАМИ И НАСТОЯМИ ЦЕЛЕБНЫХ ТРАВ ... г    187
Алкоголизм         188
Аллергия        189
Астма     •.        189
Атеросклероз         189
Бессонница         191
Варикозное расширение вен, тромбофлебит         192
Гинекологические заболевания        193
Глистные инвазии         194
Заболевания горла и гортани        195
Импотенция        196
Ожирение        197
Онкозаболевания, лучевая болезнь    197
Заболевания печени    200
Подагра (отложение солей)        203
Заболевания поджелудочной железы  205
Заболевания почек и мочевыводящих путей         205
Псориаз        207
Заболевания сердечно-сосудистой системы        208

КВИНТЭССЕНЦИЯ ПО БОЛОТОВУ    211
Правило первое — увеличение количества молодых клеток         214
Правило второе — превращение шлаков в растворимые соли         216
Правило третье — выведение солей    217
Правило четвертое — борьба с болезнетворными микроорганизмами     219
Правило пятое — восстановление ослабленных органов    221
О разном         228

НАПИТКИ ЗДОРОВЬЯ        236
Квасы         236
Морсы         241
Коктейли         242
Чаи        245
Сухое вино         248
Список используемой литературы  253

ПРЕДИСЛОВИЕ
Сегодня сознание человека вновь обращается к древнему союзу человека и растения. Вновь пользуются спросом старые "секретные" рецепты прабабушек. Наука врачевания прошлых тысячелетий приобретает новое значение. Даже некоторые ведущие представители официальной медицины пытаются перекинуть мостик, который соединял бы колоссальный опыт прошлого с достижениями современности.

Современный человек, по мнению известного швейцарского натуропата Вальтера Шененбергера, из-за необузданного приема лекарств становится равнодушным к самому себе, не считает нужным изучать свой организм. Но здоровье — не пилюля, проглотив которую, можно уже больше ни о чем не беспокоиться. "Здоровье, — говорит он, — это вершина, которую каждый должен преодолеть сам. И в этом человек не одинок — сама Природа дала ему доброго друга и помощника — растение".

Фруктовые, овощные, травяные соки и напитки, приготовленные на их основе, — это источник витаминов, физиологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус. Выпить стакан сока или напитка — значит получить заряд бодрости и здоровья. Этот вывод подтверждается жизненной практикой многих поколений людей и результатами исследований в области соколечения.

Любой сок или напиток оказывает определенное воздействие на организм. Известно, например, что некоторые концентрированные соки угнетают выделение желудочного сока, а разведенные — стимулируют. Имеет значение и время приема сока или напитка — до или после еды. Эту информацию вы сможете почерпнуть из предлагаемой книги. В ней содержатся обширные сведения о соках, начиная с приготовления и кончая применением для лечения различных недугов и функциональных расстройств. Вам предлагаются сотни рецептов приготовления различных соков, напитков, отваров, настоев, их комбинаций для излечения заболеваний, в том числе и онкологических, и для выведения радионуклидов из организма.

По своему содержанию и охвату проблем в области соколечения эта книга уникальна, ибо на сегодня отдельных разработок по сокам с лечебной направленностью в отечественной литературе, можно сказать, нет. Информацию пришлось собирать по крупицам в процессе огромной работы над обширным перечнем литературных источников (основные из них даны в списке использованной литературы), периодических изданий (газеты "Ваше здоровУ, г.Киев; "Твое здоровье", журнал "Здоровье', г.Москва, и др.). Использованы в сокращенном виде с соблюдением в основном авторского стиля и терминологии (она несколько адаптирована к современному восприятию) труды всемирно известных натуропатов Нормана Уокера (США), Вальтера Шененбергера (Швейцария), а также немецкого ученого Ойгена Хойна и украинского ученого Б.В. Болотова. Каждый из этих авторов в своих изысканиях шел своим путем, имел свою точку зрения на проблему, однако у них много и сходных выводов и оценок, в чем вы убедитесь, прочитав данную книгу.

Йорман Уокер, например, создал комбинации соков для лечения различных заболеваний и убедительно доказал их эффективность. Его рецепты выверены многолетним практическим опытом автора.

Вальтер Шененбергер убежден в исключительной полезности свежих трав и соков из них, а увлечение людей высушенным сырьем для приготовления лекарственных препаратов объясняет чрезмерной человеческой леностью. В центре его внимания проблемы: как сохранить свежеприготовленный сок для городского населения в эпоху применения искусственных удобрений и химических средств борьбы с вредителями и болезнями растений, как отыскать и вырастить биологически здоровые лекарственные травы. (Может и у нас появятся такие энтузиасты после прочтения данной книги? Ведь Шененбергер, одержимый своей идеей, посвятивший ей почти всю свою сознательную жизнь, добился даже того, что вопрос о соколечении в Германии был введен в закон).

Ойген Хойн (на русском языке печатается впервые) — автор системы голодания на соках, эффект от которой предложил усиливать приемом травяных чаев, диетой, водными процедурами, физкультурой.

Лечебная методология Б.В. Болотова в корне отличается от методов традиционной медицины, рекомендаций всемирно известных натуропатов Шелтона, Брегга и др. Она опрокидывает многие наши привычные представления. Но направленность предложенных Б.В. Болотовым рецептов, рекомендаций, советов — помочь людям выжить и быть здоровыми в условиях, создавшихся после чернобыльской трагедии. И этим все сказано.

Уникальность издания состоит еще и в том, что описанные в нем источники получения соков — растения доступны всем. Их можно выращивать на приусадебных участках, дачах, огородах и таким образом восполнять дефицит (если не полное отсутствие) соков в продаже.

Так что внимательно прочитайте книгу. Мы не сомневаемся, что вы обязательно найдете "свой" рецепт, "свой" метод лечения. Не забудьте только уточнить их со своим лечащим врачом с учетом точного диагноза вашего заболевания (это очень важно!). И тогда здоровье станет постоянным спутником вашей жизни.

Если у вас есть какие-то материалы, рукописи, интересные рецепты, проверенные практикой народной медицины, просим присылать их по адресу:  "Тайны народной медицины". Желаем вам здоровья и счастья!

СОКИ И НАПИТКИ
приготовления

СОКИ — ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ И РАБОТОСПОСОБНОСТИ

Соки, приготовленные из фруктов, ягод, овощей и целебных трав, называют напитками здоровья и бодрости. Они обогащают питание витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектиновыми веществами, легко усваиваются организмом, не отягощают работу органов пищеварения и поэтому широко используются в диетическом и лечебном питании. Это источник физиологически активных   веществ, поддерживающих оптимальный жизненный

Выпитые 1—2 стакана свежеприготовленного сока нейтрализуют накопившиеся в организме кислые продукты, образовавшиеся вследствие физического и умственного переутомления, частого употребления мясных продуктов.
Соки обладают такой же питательной и биологической ценностью, что и сырье, из которого они приготовлены. В соки переходят из сырья почти все содержащиеся в нем растворимые стимулирующие вещества — сахар, минеральные соли, органические кислоты, витамины, ферменты и др. Поэтому свежеприготовленные соки еще называют жидкими фруктами, овощами, в зависимости от того, из чего они приготовлены. Напитки, изготовленные на основе соков, также могут заменить на нашем столе натуральные фрукты и ягоды.

Как питательное и лечебное средство соки полезны всем, и прежде всего людям, организм которых не воспринимает свежих фруктов и овощей из-за содержания в них клетчатки, маленьким детям, пожилым людям со слабой жевательной способностью, больным с повышенной температурой, хроническими заболеваниями пищеварительного канала и т.п.

Здоровым людям соки необходимы повседневно как концентрированные витамины. Усваиваются они организмом за 10— 15 мин. Свежеприготовленные соки применяют также для лечения многих болезней. Особенно полезны они для растущего детского организма. Диетологи рекомендуют давать фруктовые соки малышам с первых недель, а овощные — с 3—4-го месяца.

Фруктовые соки богаче сахарами, а овощные — больше содержат минеральных солей, белков, витаминов. Поэтому они взаимно дополняют друг друга.

Соки лекарственных растений особенно богаты фруктовыми сахарами, витаминами, кислотами, ферментами и совсем не содержат солей натрия, белков, жиров. В них наибольшее содержание солей железа, кальция, таких лечебно действующих веществ, как гликозиды, горечи, танины, эфирные масла и др. Если есть возможность приготовить растительные соки, то их следует предпочесть другим формам применения целебных трав (порошки, чаи, отвары, настои, настойки и т.п.).

Соки повышают аппетит взрослых и детей. При употреблении только сока без какой-либо другой пищи 3 дня подряд значительно улучшается кровообращение. Если кто-то решил питаться одними соками более 3 дней, обязательно должен посоветоваться с лечащим врачом. А один соковый день в неделю просто необходим для улучшения состояния здоровья при его постоянном напряжении в современных условиях жизни и постоянном увеличении загрязнения окружающей среды.

Низкокалорийными соками (из томатов, огурцов, капусты, листового салата, редиса, апельсина, сельдерея, яблок, грейпфрутов, тыквы, арбуза, персиков и др.) можно успешно лечить ожирение. Начинать лечение рекомендуется с нескольких соковых дней. Затем в течение нескольких недель одно из блюд (суп, десерт) заменять стаканом свежеприготовленного сока или смеси соков.

Любой сок или лечебный напиток оказывает определенное действие на организм — желчегонное, жаропонижающее, адаптогенное. Некоторые концентрированные соки угнетают выделение желудочного сока, а разведенные — стимулируют. Имеется масса заболеваний, при которых как лечебно-диетическое средство показаны одни виды фруктов и овощей, но абсолютно противопоказаны другие. Например, при геморрое, острых хронических гепатитах противопоказаны черный и красный перец, горький лук, чеснок, горчица.

Гипотоникам нельзя принимать зелень кориандра (кинзы), укропа, а также высшие сорта зеленого чая.

Больным с диагнозом ''инфаркт миокарда" и лицам, перенесшим инфаркт, а также при тромбозах, тромбофлебитах абсолютно противопоказаны базилик обыкновенный, кинза, дудник, которые активизируют процессы свертывания крови. Поэтому при лечении соками нужно обязательно знать, какие фрукты, ягоды, овощи и в каком количестве переносит организм, а какие — нет. От всего, что для организма не подходит, нужно уметь воздержаться в любых ситуациях. Соблюдение этих правил — одно из основных условий здоровья и долголетия.

БЕЗ ВИТАМИНОВ НЕТ ЖИЗНИ

Растения — главные поставщики витаминов, минеральных солей,, ароматических веществ и органических кислот. Витамины сами по себе не являются источниками энергии или строительным материалом, но тем не менее имеют колоссальное значение для организма. Основное их свойство состоит в способности ускорять химические реакции, протекающие в клетках тела, т.е. они являются биологическими катализаторами.

Витамины — это строительный материал для ферментов, необходимых для обеспечения биохимических и физиологических процессов в организме. Они принимают оешаю-щее участие в процессе обмена веществ, "следят", чтобы наша внутренняя жизнь проходила правильно и вообще могла бы существовать. Без этих посредников нет здоровья.
В организме витамины или совсем не образуются, или синтезируются в небольшом количестве. Они поступают с пищей.

Витамины ничем незаменимы. Каждый из них нужен в определенном количестве, а в случае его отсутствия или недостатка организм сразу дает сбои.

Овощи и фрукты являются единственными источниками многих жизненно важных для человеческого организма витаминов и минеральных веществ. Недостаточное потребление их зимой и особенно ранней весной является одной из причин снижения сопротивляемости организма к различным заболеваниям. И никакие синтетические препараты не могут заменить и полностью восполнить недостаток жизненно необходимых веществ, органических кислот, ферментов, клетчатки, пектинов, витаминов и др.

Абсолютно доказана целесообразность употребления в основном растительной пищи. Наблюдения показывают, что в тех местностях, где в питании преобладает растительная пища, люди меньше болеют и дольше живут.

Витамин А (ретинол).

В зеленых частях растений, а также в плодах и овощах, окрашенных в красный или оранжевый цвет, содержатся каротиноиды, превращающиеся в организме в витамин А. Ретинол в чистом виде содержится только в продуктах животного происхождения (молоко, масло, сыр). Превращение каротина возможно только в определенных границах, поэтому не менее 1/3 витамина А должно поступать за счет животных продуктов. Американцы говорят, что этот витамин оберегает все входы в наш организм. Он необходим для нормальной функции слизистых оболочек, а в глазах — для зрительного пурпура. При его нехватке развивается так называемая куриная слепота.

Витамин А называют витамином красоты, так как без него невозможен хороший цвет лица, и витамином роста, ибо без него человек не может расти.
Недостаток ретинола вызывает различные заболевания — от простуды до опухолей.

И при избытке этого витамина возможны различные недуги: трескаются и кровоточат губы, отслаивается эпидермис, чешется кожа, появляются болезненные отеки в области длинных трубчатых костей, повышаются нервная возбудимость, сухость волос и др.

При варке пищи теряется от 13 до 29 % ретинола. Если учесть, что витамин А растворяется в жирах, то морковь лучше тушить в масле, а не варить в воде, а если уж мы ее варим, то надо добавить в воду немного жира. Помидоры следует заправлять майонезом или растительным маслом.
Витамин А разлагается под действием солнечного света.

Поэтому масло лучше хранить в холодильнике, а если на свету — то в темной упаковке.

Суточная потребность в ретиноле для взрослого человека — 1,5 мг, или 5000 международных единиц действия (1мг витамина А соответствует 3300 МЕ).

Витамин Е (токоферол).

Как антиоксидант и антиокислитель имеет огромное значение для профилактики различных болезней, в том числе и опухолевых. Омолаживает организм, придает жизненные силы, жизнелюбие, очень помогает при болезнях сердца. Причем дозы этого витамина, даже во много раз превышающие норму, никому пока еще не повредили, а многих вылечили. Разумеется, эти дозы должен устанавливать врач.
Витамин Е повышает физическую, сексуальную привлекательность. Непременно присутствует в диетах мировых кинозвезд обоего пола. В сочетании с витамином С облегчает протекание климакса (дозировка по назначению врача).

При болезненных судорогах в икроножных мышцах обычно достаточно принять 2—5 таблеток токоферола, чтобы боли прекратились через несколько дней. Если смазывают жидким токоферолом ступни ног при микозах, то заболевание может или исчезнуть, или значительно уменьшиться.
Как вспомогательное средство витамин Е способствует излечению острых воспалений почек, ревматической лихорадки, тяжелого тромбоза. Но в этих случаях нужно терпеливо ждать, пока это средство подействует. А при стенокардии эффект отмечается обычно через 5—10 дней.

Витамин Е действует прежде всего на эритроциты (красные кровяные тельца), которым он совершенно необходим, ибо не допускает их деформации.

Между витамином Е и селеном происходит явление синергизма (сотрудничества), а поскольку оба эти вещества находятся в кукурузе, то ее зерно является очень полезным продуктом. Поэтому надо чаще и больше кушать кукурузы.
В присутствии витамина Е усиливается действие других витаминов (особенно А) и улучшаются процессы усвоения каротина из пищи.

Суточная потребность в витамине Е составляет 20—50 мг. Содержится он в очень многих продуктах, но в небольших количествах. Больше всего токоферола в ростках пшеницы, хлебе из муки грубого помола- и свежих листьях растений, особенно в крапиве. В листьях крапивы его в 9 раз больше, чем в спаржевой капусте, и в 20 раз больше, чем в листьях сельдерея. Много витамина Е в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом и др.).

Витамин Е встречается только в растениях. Животные его не синтезируют, поэтому организму часто не хватает этого вещества. Обычная варка пищи его не разрушает. Избыток его в организме скорее сгорает в тканях, а не выводится наружу.

Иные люди, стремясь быстро похудеть, полностью отказываются от жиров. Это неправильно. Каротин, витамины А, К,Е и О усваиваются организмом, если они растворены в жире. Лишая себя жиров, мы лишаемся и жирорастворимых витаминов. .

Витамин С (аскорбиновая кислота).
В этом витамине организм нуждается больше всего и каждый день, ибо совершенно не может обходиться без него. Есть категории людей, которым больше, чем другим, требуется витамина С. Это курильщики, больные алкоголизмом, диабетом, ревматизмом и гипертонией, а также люди, часто принимающие аспирин, те, кто ест много мяса с добавкой азотных соединений, т.е. разные колбасы, окорока, ветчину и другие копчености. Необходим он и тем, кто пьет воду из ржавых водопроводных труб, кто дышит загрязненным воздухом больших городов, около шоссе, вблизи заводов и фабрик. Это касается и лиц, принимающих антибиотики и некоторые противозачаточные средства.

Усвоению аскорбиновой кислоты способствует витамин Р (рутин).

Витамин С повышает усвояемость железа, предохраняет от цинги, нормализует обмен холестерина.

Самые богатые витамином С плоды шиповника. Второй самый поливитаминный источник — стручковый перец. В 100 г его содержится 120 мг витамина С. В перце аскорбиновая кислота почти не подвержена разрушению. Следовательно, любое блюдо из перца содержит почти столько же витамина, что и свежий перец.

Этот витамин легко разрушается при повышении температуры, особенно если есть доступ кислорода. Поэтому богатые витамином С продукты лучше не варить, а есть свежими. В свежем картофеле витамина С 30 мг %, а весной — 5 мг % и меньше.

Разрушается витамин С и при соприкосновении с медью, поэтому варить варенье, как это было принято у наших бабушек, в медном тазу не рекомендуется. Оно получается вкусным, но витамина С в нем и следа не остается.

Традиционные источники витамина С — цитрусовые, хотя по сравнению с шиповником и перцем они намного беднее этим витамином. В лимонном соке его всего 30 мг %, а в соке с мякишем — около 70 мг %. В апельсинах и грейпфрутах этого витамина еще меньше. В черной смородине — 250 мг %, в клубнике — 230, в хрене — 105—136 мг %.

В консервированных продуктах его меньше. Замороженные продукты теряют около 10 % аскорбиновой кислоты.
В спирту витамин С не разлагается.

Витамин В 1 (тиамин).
Недостаток его вызывает усталость, нарушение функции пищеварительного канала, отклонения в работе сердца, нервозность, дрожание рук. С его отсутствием или недостатком связаны и такие симптомы, как забывчивость, робость. Иногда развивается при дефиците витамина В1 болезнь бери-бери.
Организм должен получать этот витамин ежедневно, так как про запас его не откладывает.
Содержится тиамин в дрожжах, черном хлебе, ростках пшеницы и в печени. Немало его в свинине, гречневой крупе, зерне стручковых растений, лесных орехах, сухом молоке, овсяных хлопьях и примерно вдвое меньше в разных овощах — помидорах, капусте, картофеле, а также во фруктах.
Частое употребление крепкого чая и кофе приводит к нехватке витамина В1.

Дурная привычка некоторых добавлять в воду, в которой варятся фасоль, горох, соя и другие стручковые, соль приводит к полному разрушению тиамина.

Особенно нуждаются в тиамине дети в период роста, если едят много сладкого и мучного, женщины старше 50 лет и пожилые люди, которые редко едят сырые овощи из-за плохих зубов, болезней печени, желудка и др. Дефицит тиамина наблюдается и у любителей алкоголя. От недостатка витамина В1 страдают также люди, длительное время употребляющие консервы, пьющие много чая, беременные женщины (на последней стадии беременности).

Витамин В2 (рибофлавин)
играет важную роль в белковом обмене, участвует в углеводном и жировом обмене. Если в пище преобладают углеводы и жиры, то потребность организма в витамине В2 резко возрастает. Содержится в горохе, шпинате, томате, зеленом горошке, зеленом луке, пивных дрожжах, зародышах и оболочках зерновых культур, гречневой крупе.

При кулинарной обработке разрушается меньше, чем витамин В1 Чтооы уменьшить его потери, следует погружать зелень и овощи не в холодную, а в кипящую воду (в ней меньше кислорода и хлора), а овощные супы солить за несколько минут до их готовности.

При недостатке рибофлавина отмечается слабость, понижается аппетит, падает вес, нарушается темновая адаптация, появляется резь в глазах, сухость губ, трещины и болезненность в углах рта, выпадение волос. Дефицит рибофлавина ведет также к нарушению процессов кроветворения, пищеварения.

Для мужчин в день требуется 1,6, а женщинам — 1,2, максимум 3 мг витамина В2.

Витамин Вз (витамин РР, ниацин, никотиновая кислота).

Содержится в тех же продуктах, что и витамины В1 и В2. Это дрожжи, печень, индейка, зерно и ростки пшеницы, горох, фасоль, семена подсолнечника.
Многие худеющие, слишком быстро сбрасывая вес и пренебрегая правильным питанием, наживают болезни, которые считают болезнями нервов, а на самом деле они вызваны дефицитом витаминов группы В, особенно Вз.
Тем, кто не ест много сахара, сладостей и потребляет много клетчатки, незачем беспокоиться о пополнении организма витамином В3. А тем, кто любит сладкое, употребляет алкогольные напитки, витамина В3 надо в 2—3 раза больше нормы.

Есть данные, что этот витамин устраняет самые большие отложения холестерина и других жиров на стенках кровеносных сосудов, т.е. лечит атеросклероз, а также артритические отложения, успокаивая боль. Для мозга витамин В3 является тем же, чем является известь для костей.

Витамин В 6 (пиридоксин)
регулирует деятельность нервной системы. При недостатке его у человека (наиболее чувствительны к его недостатку новорожденные) наблюдаются судорожные припадки. Обычно потребность в витамине В6 удовлетворяется продуктами питания (стручковые овощи, кукуруза, неочищенные зерна злаковых культур, плоды банана). В лечебных целях витамин применяют при токсикозах беременности, воспалительных процессах, сопровождающихся образованием большого количества гистамина, при паркинсонизме, возбуждении, раздражительности, рвоте, пеллагре (вместе с витамином РР), а также для активизации выработки адреналина и серотонина.
И все-таки этого витамина может не хватать нам, потому что он легко разрушается. Законсервированные овощи промышленным и домашним способами теряют обычно 57— 77 % витамина Вб, вареный рис — 93 %, в мороженых овощах потери его тоже велики.

Хорошим источником пиридоксина являтюся грецкие и лесные орехи, семечки подсолнечника, гречневая каша. Полезно также при выпечке какого-либо мучного изделия добавлять в муку 5—10 % пшеничных отрубей.

Витамин В12 (цианокобаламин).
Дефицит этого витамина грозит только вегетарианцам. Дневная его доза составляет всего 3 мкг, а тот, кто употребляет в пищу яйца и молоко, получает его в среднем около 15 мкг.
Без витамина В12 может развиться тяжелое заболевание — малокровие. Поскольку наибольше его в печени, то ею прежде всего и спасают тяжело больных анемией.
Для усвоения цианокобаламина организмом необходимо наличие в желудке необходимого для этого особого вещества, которое, к сожалению, не во всех образуется. Кроме того, витамин В12 легко разрушается, как и витамин Вб.
Содержится витамин В12 только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо, яйца, сыр, печень убойных животных) и в дрожжах, а также в рыбе и морских продуктах. Исключительно богата витамином В12, как и витамином Вб, сельдь.

Витамин Р (рутин)
уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных сосудов (капилляров).
Он имеет важное значение в профилактике кровоизлияний, в том числе мозга и сердечной мышцы, нормализует кроветворение и состояние сосудистой стенки при легком радиоактивном облучении.

Источниками витамина являются виноград, вишни, брусника, черноплодная рябина, зеленые листья чая, незрелые грецкие орехи, плоды шиповника, облепихи, черной смородины, цветки картофеля.

Витамин В9 (фолиевая кислота)
является составной частью комплекса витаминов группы В.
Участвует в белковом обмене, служит важным фактором в размножении клеток, стимулирует и регулирует кроветворение. Поступление его в организм с продуктами питания недостаточно для восполнения его потребностей. Восполняет этот дефицит фолиевая кислота, образующаяся в кишках в результате деятельности микрофлоры.

При кулинарной обработке продуктов теряется 15—30 % фолиевой кислоты. Для обеспечения организма витамином Вс необходимо включать в меню свежие фрукты, травы и овощи.
Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 0,2—0,3 мг.
Много фолиевой кислоты содержится в говяжьей печени, бобах, петрушке, салате.

Витамин F (линитол)
переводит холестерин в растворимые соединения и облегчает их выведение из организма. Применяется для профилактики и лечения атеросклероза, экзем и язвенных поражений кожи. Для удовлетворения суточной потребности в этом витамине достаточно взрослому человеку употреблять в день 20—30 г растительного масла. Особенно много витамина Р в облепиховом масле.

Витамин U (S-метилметионин)

называют противоязвенным фактором. Эффективен при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при сердечнососудистых и кожных заболеваниях. Содержится в соке капусты и некоторых других овощей.

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых растениях, выполняют важную роль в происходящих в организме обменных процессах.

Очень важен для нас кальций.
В старину говорили, что за каждого ребенка мать расплачивается одним зубом. Если в питании женщины во время беременности недостаточно кальция (если, например, она не ест молока, сыра, творога), то кровь вымывает его из зубов, челюстей, костей, чтобы обеспечить необходимым количеством его развивающийся плод. Когда маленьким детям не хватает кальция и витамина D, у них развивается рахит.
Нехватка кальция дает о себе знать и у взрослых примерно после 50 лет. Испытывая боль в пояснице, спине, мы обычно предполагаем, что это ревматическое заболевание, а между тем такие симптомы могут быть вызваны недостатком витамина D и кальция. Кости постепенно теряют свою плотность, становятся ломкими, поскольку им не хватает кальция и сопутствующих веществ (часто кремния, фосфора, витаминов).

Из растений богаты кальцием зелень петрушки, листовая капуста, кукуруза, хрен, чеснок.

Калий, которым обогащают организм овощи и фрукты, составляет примерно половину всех содержащихся в нем минеральных веществ.
Калий легко всасывается. Его функции в организме многообразны.
Калий участвует в обмене натрия и кальция и необходим для действия многих ферментов в организме человека.

Он обладает диуретическим (мочегонным) действием.

Особенно важно влияние калия на сократительную функцию миокарда, его возбудимость и проводимость. Роль калия в жизнедеятельности организма обусловлена также ею способностью усиливать выведение натрия и жидкости.
Суточная потребность взрослого человека в калии 2,5—5 г. При некоторых патологических состояниях она значительно возрастает (например, при заболевании системы кровообращения, циррозе печени).

Главным источником калия в пище является картофель. 300—400 г картофеля могут обеспечить 50—65 % суточной потребности в этом элементе. Наибольшее количество калия сохраняется в печеном картофеле и сваренном в "мундирах". Много калия в вишнях, фасоли, черной смородине, сушеных фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме).

Магний активирует фосфюрный обмен, снижает кровяное давление и участвует в выведении холестерина из кишок.
Лучший источник магния — овощи и фрукты, хлеб грубого помола. ;

Фосфор содержат в относительно небольшом количестве сушеные плоды.

Плодовые и ягодные растения, наряду с овощами и продуктами животного происхождения, — источник ряда микроэлементов: меди, марганца, цинка, кобальта, йода и др.

Около 90 % плодов и ягод составляет вода, в которой растворены сахара, кислоты, минеральные соли и другие вещества. Как известно, соли калия, растворенные в воде, быстро выделяются с мочой, а вместе с ними выводятся жидкость и соли натрия. Поэтому вода, поступившая с овощами и фруктами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению продуктов обмена веществ, в том числе и азотистых шлаков.

Диуретическое (мочегонное) действие плодовых, ягодных, как и овощных, растений широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек.

Большинство свежих плодов содержит небольшое количество углеводов — не более 10 %.
Значительная часть их находится в легкоусвояемой форме (в виде моно- и ди-сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы). Они обусловливают сладкий вкус плодов. Богаты сахарами виноград, хурь-ма, бананы, инжир, ананасы, абрикосы, шелковица и пр. Многие плоды содержат полисахариды, крахмал, инулин, клетчатку, пектиновые вещества. Инулин и крахмал легко гидролизуются в пищеварительном канале и дают хорошо усвояемые сахара (глюкозу и фруктозу).

Клетчатка, или.целлюлоза,— это тоже углевод.
Наш организм клетчатку разложить и переварить не может, поэтому неудивительно, что долгие годы ее считали ненужной для него. Лишь последние исследования показали, какая это большая ошибка. Ошибка, за которую миллионы людей поплатились здоровьем, а порой и жизнью.
Без клетчатки у нас возникают запор, дивертикулы и полипы кишок, желчекаменная болезнь. Все это часто ведет к появлению опухолей и кончается смертью. Одним словом, оказалось, что клетчатка предупреждает многие заболевания пищеварительного канала. Употребление в пищу продуктов, богатых клетчаткой, повышает выделение холестерина из организма.

Больше всего клетчатки содержится в отрубях, сухих зернах стручковых растений (горох, фасоль, чечевица и др.), сушеных фруктах (персики, сливы, орехи), а также в свежих овощах и фруктах.

Профилактически достаточно двух чайных ложек отрубей в день. Например, на завтрак заварить отруби 1-3 ложечками кипящего молока Можно добавить еще горсть кукурузных хлопьев, которые не только улучшают вкус, но и оказывают профилактическое действие против рака, потому что в кукурузе содержится довольно много селена, имеющего противоопухолевые свойства.

Содержащиеся в плодах пектиновые вещества оказывают детоксицирующее действие.
Пектинами богаты яблоки, сливы, клюква, лимон и др. Пектиновые вещества способны адсорбировать различные соединения (токсины, тяжелые металлы, в том числе радионуклиды). Это свойство пектинов широко используется в профилактическом питании. Пектины регулируют функцию кишок механически, как метла, очищая их. Благодаря этому свойству они излечивают и понос, и запор.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИНИМАТЬ СОКИ

Прежде всего имеет значение время приема сока или напитка — до или после еды. Любой напиток одному человеку вреден, а другому полезен. Поэтому мнение, что соки яблок, малины, смородины полезны и никогда не приносят вреда, глубоко ошибочно. Знание роли и свойств отдельных соков и напитков поможет многим избавиться от недугов и сохранить свое здоровье, повысить работоспособность.

Свежеприготовленные соки обладают питательной и лечебной ценностью,и пить их нужно не позже чем через 10 мин после приготовления,небольшими глотками,смачивая слюной (лучше через трубочку для питья коктейлей). Ни в коем случае нельзя пить соки большими глотками, как воду.

Не используются для приготовления соков вялые или частично испорченные фрукты и овощи.

Нарезать сырье необходимо перед самым приготовлением соков.

Лучшие по качеству мутные соки: в них содержится больше составных частей исходного материала (веществ, тормозящих окисление витамина С).

Фильтруют сок лишь при некоторых нарушениях работы желудка и кишок и при респираторных заболеваниях.

Сок свеклы в соковой смеси может составлять не более 1/3 ее.

Соки косточковых (абрикосов, слив, вишен и др.) нельзя употреблять в смеси с другими соками.

Соки чеснока, лука, редиса, редьки, хрена, щавля, крапивы применяют обычно в качестве добавки к другим сокам или смесям соков в количестве не более одной чайной ложки.

Сок должен быть приятным, освежающим.

Поэтому к пресным сокам добавляют сок цитрусовых, кислых фруктов и ягод. Острые, горькие, неприятные на вкус соки можно смешать с подслащенной или кислой сметаной, молоком, кефиром, молочной сывороткой, миндальным или ореховым молоком.

Можно улучшить вкус сока медом, глюкозой, нарезанной зеленью укропа, петрушки, мелко натертой лимонной или апельсиновой коркой, ванилином, тмином и т.д.

При заболевании слизистой оболочки желудка или кишок к употребляемому соку добавляют свежий отвар риса или овсяных хлопьев.

Соки из брусники, лимона, картофеля, корнеплодов петрушки, краснокочанной капусты, кольраби, листьев красной свеклы обычно пьют только в смеси с другими соками в количестве не более 25 г за один прием.

Соки семечковых плодов (яблоки, груши), цитрусовых, винограда, моркови, помидоров, тыквы можно пить отдельно или в смесях не более чем по 200 г на прием.

Сок арбуза и дыни рекомендуется пить самостоятельно, не смешивая ни с какими соками.

Фрукты и овощи, из которых готовят сок, лучше не очищать от кожицы, поскольку под ней находится наибольшее количество витаминов.

Цитрусовые, бахчевые, а также бананы, наоборот, нужно обязательно очищать от кожуры.

Количество и качество соков зависит от качества исходного материала.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ

Соки в домашних условиях можно приготовить для употребления свежими (через 10—15 мин) или впрок.

Сбор и сортировка сырья.
Фрукты, овощи нужно собирать утром, сразу после высыхания росы. Они должны быть спелыми. Яблоки, груши, айву, сливы, персики собирают в плетеные корзины вместимостью 8—10 кг или пластмассовые ведра.

Ягоды лучше собирать в пластмассовые миски или решета вместимостью 3—5 кг.

Сортируют плоды, ягоды, овощи во время сбора, а приобретенные в магазине или на рынке — перед мытьем, удаляя вялые, порченые.

Для получения максимального количества соков следует использовать наиболее сочные сорта фруктов и овощей.

Наилучшие соки получают из сырья, переработанного сразу после сбора.

Хранение плодов, ягод и овощей.
С момента сбора плодов, ягод и овощей в них происходят биохимические и химические процессы, ведущие к их порче. Солнечный свет и тепло оказывают на них губительное действие. Из этого следует, что в период временного хранения сырья его нужно использовать в зависимости от состояния, избегать перегрева и проветривать. Владельцам садов рекомендуется собирать плоды по мере их переработки. В магазинах желательно покупать такое количество продукта для переработки, которое можно использовать сразу без хранения.

Для хранения фрукты укладывают в ряд в ящиках или корзинах, которые устанавливают в прохладных помещениях (на чистый настил) с природным проветриванием. Между ящиками нужно обеспечить свободное движение воздуха.

Следует защищать плоды от запыления, попадания на них прямых солнечных лучей и дождя.

Хранить фрукты можно не более недели: яблоки, груши, айву — 3—4 дня; абрикосы, вишни, черешни, сливы, все быстропортящиеся плоды и ягоды — не более 2 дней.

Подготовка сырья.
Мытье. Для этого используют воду, лучше проточную. Она хорошо удаляет с поверхности плодов загрязнения, землю, песок, растительные остатки и микроорганизмы, а также фитосанитарные вещества, которыми обрабатываются сады и огороды.

Яблоки, груши и другие плотные плоды моют под сильной струей или в воде руками, щеткой, затем промывают под краном. Мыть их следует до тех пор, пока вода после мытья не будет ничем отличаться от чистой воды.

Легкоповреждающиеся плоды (вишни, рябины, крыжовника, абрикоса, сливы и др.) следует положить в корзину, дуршлаг или решето и окунуть 2-3 раза в чистую воду, покачивая из стороны в сторону. Воду в процессе мытья надо менять несколько раз.

Во время мытья плодов надо следить за тем, чтобы они не повреждались, ибо вместе с водой происходит утечка сока.

Переспелые, лопнувшие или поврежденные плоды надо мыть быстро и осторожно и не держать долго в воде.

Ягоды с нежной мякотью (малину, ежевику, землянику, виноград) моют только под душем в сите или дуршлаге и дают воде стечь.

Удаление хвостиков, косточек, протирка. Перед отжимом сока подготовленное сырье претерпевает ряд операций.

У клубники, смородины, винограда и им подобных плодов удаляют хвостики, чашечки цветков или протирают — они придают соку редкий вяжущий вкус, определяемый содержащимися в них танинами.

Хвостики, чашелистики, гроздья удаляют вручную. Протирают сырье, особенно виноград, придавливая гроздья рукой к решету. Отверстия решета должны быть из материала, не подвергающегося действию органических кислот фруктов — из пластмассы, нержавеющего материала, бронзы.
У черешни и вишни вручную удаляют хвостики и косточки, но можно измельчить сырье и с ними, если сырья большое количество.

Размельчение.
Сырье размельчают для улучшения экстракции сока. Поскольку при проведении этой операции необходимо избегать длительного контакта размельченной массы с воздухом, рекомендуется размельчать сырье в зависимости от следующей стадии переработки.

Для дробления используют специальные приспособления — дробилки. Дробилка состоит из двух валиков длиной 15— 25 см и диаметром 6—8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Они имеют косоребристую поверхность и закреплены подшипниками, которые устанавливаются на раму и соединяются между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закреплен ковш для приемки сырья. Валики приводят в движение рукой или от бытового электропривода. Шестеренки устанавливаются так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними надо отрегулировать в зависимости от вида сырья.

Плоды и ягоды с нежной мякотью можно измельчить толкачиком.

Для измельчения фруктов любого вида можно использовать наипростейший инструмент. Он представляет собой ящик из плотно сбитых досок. Для измельчения сырья пользуются деревянным молотком.
Непротертые плоды вводят в деревянную ступку и размельчают молотком — рогулькой. В это время осуществляется и протирка сырья, а оторвавшиеся веточки цепляются за молоток и удаляются вручную.

Размельчать сырье с помощью мясорубки не рекомендуется, так как составные ее части окисляются, что вызывает помутнение соков и изменение их цвета.

Бланшировка.
Некоторые плоды и ягоды содержат много пектинов (яблоки, сливы, смородина, крыжовник и др.), которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинов или подготовленное сырье, или мезгу перед прессовкой нужно нагреть, пропарить, отварить, т.е. пробланшировать. Бланшируют сырье водой или паром. Целые, нарезанные или размельченные плоды выдерживают некоторое время в горячей воде (80—85 °С) под крышкой или на пару до размягчения. Продолжительность и температура воды во время бланшировки зависят от вида сырья, степени его спелости и размеров. При бланшировке погибает часть микроорганизмов, а также разрушаются ферменты, которые окисляют витамины в свежем измельченном сырье при соприкосновении его с воздухом.

Сок можно приготовить из фруктовой, овощной мезги в домашних условиях прессовкой, центрифугированием или паровым способом.

Прессовка.
Для получения большого количества сока и заготовки его впрок целесообразно использовать винтовые прессы, которые можно приобрести в хозяйственных магазинах. Мезгу отжимают холодным способом сразу же после измельчения сырья или его термической обработки (подогрева).
Измельченную массу помещают в трехслойный марлевый мешочек или полотняную салфетку, которую складывают пакетом. Если мезги много, то толщина одного слоя должна быть 15—20 см, а между слоями прокладывают круглую деревянную решетку диаметром, равным диаметру корзины пресса. Эту решетку обязательно кладут и на верхний слой мезги. Винт пресса надо повернуть так, чтобы измельченная масса находилась под давлением. Давление увеличивают постепенно, чтобы из мезги лучше отделялся сок, который стекает в подставленную кастрюлю. После закручивания винта до отказа мезгу выдерживают до тех пор, пока сок будет вытекать струей. Когда сок начнет капать, винт раскручивают и вновь закручивают. Если после этого сок совсем перестанет течь, винт полностью раскручивают, а мезгу перемешивают и снова создают давление. Так повторяют 2—3 раза. В случае, когда отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций и вновь загружают их в пресс и дополнительно отпрессовывают.

Если нет пресса, сок отжимают следующим образом. Мезгу (не более 4—5 кг) кладут в мешочек из редкой ткани (но прочной) и завязывают. Мешочек кладут на широкую чистую доску с гладкими продольными желобками. Один конец доски поднимают, а под второй ставят посуду для сбора сока. На мешочек кладут фанерный кружок, а сверху на него — груз.

Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают до тех пор, пока сок не отожмется полностью.

В последнее время для получения соков широко используют шнековые соковыжималки или мясорубки со специальными насадками. Эти устройства удобны для получения соков из сырья с нежной мякотью или предварительно обработанного.
Прессовка считается хорошо проведенной тогда, когда слой спрессованных выжимок не превышает 0,5 см по сравнению с 3—5 см начального слоя и лишен сока.

Полотняные холсты встряхивает, очищают от выжимок и снова используют. По окончании прессовки моют пресс и дренажные решетки, стирают и просушивают холсты. Перед использованием холсты увлажняют.

В зависимости от силы прессовки и вида сырья из 10 кг измельченной массы получают сока: клубники, ежевики, малины, винограда — 8,0 кг; яблок, груш — 7,5; смородины, крыжовника —7,0; вишен, черешен — 6,5 кг.

Экстракция сока из мезги при помощи центрифуги-пресса. Сок из мезги любого вида сырья отделяют и при помощи центрифуги, которую можно приобрести в торговой сети. Она состоит из металлического продырявленного барабана, установленного вертикально, и быстро вращающегося вокруг своей оси электромотора. В верхней части барабана есть изгиб, который препятствует выпадению загружаемой мезги извне во время работы центрифуги. В основание барабана установлена ось электромотора. Барабан называют еще ротором. Барабан помещен в цилиндрический остов, оснащенный крышкой и патрубком, по которому стекает сок.
Мезгу вводят в ротор, находящийся в неподвижном состоянии. Центрифугу закрывают и включают мотор. Сок считается отпрессованным тогда, когда он перестает вытекать из патрубка.

Центрифугу останавливают, высвобождают выжимки и вновь заполняют барабан мезгой. Чтобы получить более прозрачный сок, вертикальную продырявленную стенку барабана обкладывают изнутри сетками различной плотности.
Продуктивность центрифуги-пресса незначительна. Поэтому ее используют преимущественно для приготовления небольшого количества сока и особенно для быстрого (через 10—15 мин) его употребления.

Для экстракции сока цитрусовых центрифуги-прессы оснащены необходимыми частями — устройствами, специфическими для этого вида плодов.

Паровая экстракция плодов. Паровой способ получения соков приемлем для всех видов фруктов и ягод и особенно для мягких — клубники, вишен, лесных ягод и др.

Помещая фрукты в ткань, сначала кладут сырье, а затем сахар. Экстракция должна длиться не более 90 мин.
Ныне для паровой экстракции сока используют котлы, которые можно приобрести в магазинах.

Сок извлекают из котла через кран. В процессе экстракции сок сильно нагревается, и такая температура обеспечивает его пастеризацию.

На 10 кг фруктов требуется сахара: яблок, винограда, клубники, малины — 0,5 кг; бузины — 6,8; смородины, крыжовника — 0,8; вишен — 0,7 кг.

Из 10 кг сырья получают сока: смородины, крыжовника —7—8 л, вишен, ежевики — 5—6; яблок — 5 л.

Доводя время отпрессовывания до 90 мин, можно получить больше сока, но он уже будет разведенным.
Этим способом можно делать сок из смеси ягод, сочетая кислые и менее кислые или сладкие плоды. Одновременно к смеси фруктов добавляют сахар.

Сырье, из которого отпрессовывают сок паровым способом, надо подробить, у косточковых — удалить косточки, у семечковых — хвостики. В большой объемный сосуд ставят сосуд поменьше. Посуду используют эмалированную. Большой сосуд наполняют водой до верхних краев меньшего сосуда и накрывают тканью, привязав ее веревкой, чтобы не сползала. На ткань помещают фрукты, а сверху на нее кладут пергаментную бумагу. Сосуд накрываю крышкой. Развязывают веревку и все ее 4 конца завязывают над крышкой. Больший сосуд нагревают, следя за тем, чтобы вода в нем закипела. Образующийся пар проходит через ткань, нагревает фруктовую мезгу и вызывает растрескивание клеточных стенок ягод. Сгущаясь, пар вместе с соком попадает в меньший сосуд.

Использование фруктовых выжимок.
Выжимки, полученные в результате приготовления соков, содержат значительное количество ценных питательных веществ. Их можно использовать для получения сока таким способом: смешать выжимки с небольшим количеством воды, чтобы она покрыла их, и выдержать 2 ч, после чего подвергать прессовке.

Процент полезных веществ, извлекаемых из выжимок, можно повысить, заменив холодную воду теплой и сократив продолжительность пребывания выжимок в воде с тем, чтобы не допустить брожения сока.

Выжимки и извлеченный из них сок можно использ9вать для приготовления уксуса. После отпрессовывания сока остается часть фруктовой мякоти, которую можно использовать для приготовления джема, мармелада, добавив небольшое количество свежих фруктов.

ТАРА ДЛЯ УПАКОВКИ И РАЗЛИВА СОКОВ

При заготовке соков впрок используют стеклянную тару-банки различной вместимости и бутылки. Банки герметизируют жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком (желтые) или стеклянными крышками с зажимами. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеванием.

Перед использованием тару замачивают в концентрированном растворе питьевой соды (столовая ложка соды на 1 л воды) на 3—4 ч, затем моют в теплой и несколько раз споласкивают в холодной воде. Непосредственно перед разливом сока банки изнутри ошпаривают кипятком, обрабатывают горячим паром или прокаливают в горячей духовке.

Бутылки наполняют раствором кальцинированной соды в воде и оставляют на сутки. Затем, вылив раствор, бутылку чистят ершиком изнутри, хорошо вычищая пространство между дном и боковыми стенками. После этого хорошо прополаскивают чистой водой и опускают горлышком вниз, чтобы стекла вода. Следует проверить, не выщерблены ли и не лопнуты ли бутылки.

Чистые и просушенные бутылки (холодные) заполняют холодным соком, закупоривают и подвергают тепловой обработке, а горячие наполняют горячим соком, закупоривают и хранят при температуре горячего сока, охлаждая постепенно.

Нагревать бутылки можно в духовке, постепенно подогревая ее. Бутылки могут лопаться при заполнении, если их температура не соответствует температуре сока.

Можно нагревать бутылки и другим способом — наполнить горячей водой и выдержать 3—5 мин, воду вылить и сразу налить в бутылку теплый сок.

Способы закупорки бутылок.

Заполненные соком бутылки надо немедленно закупорить. При разливе холодного сока в холодные бутылки их надо так закупоривать, чтобы обеспечить сопротивляемость закупорки давлению от нагревания вследствие расширения жидкости в процессе нагревания, иначе пробки могут взрываться, повреждая целостность бутылок. При наполнении горячим соком горячих бутылок и их закупорке система закупорки должна обеспечить сопротивляемость депрессии, возникающей внутри бутылки одновременно с охлаждением, сжатием жидкости. В противном случае целлофан и пробки всасываются внутрь бутылок.

Закупорка пробками.

Нужно, чтобы пробка была цилиндрической и ее диаметр на 6 мм превышал диаметр горлышка бутылки. Пробки должны быть целыми. За 10 мин до закупорки их ошпаривают кипятком. Чтобы избежать постепенного высыхания, пробки смолят или парафинируют. Горлышко просохшей после пастеризации бутылки смачивают расплавленной смолой или парафином.

Закупорка целлофаном.

Целлофан складывают вдвое, намачивают водой, накладывают на бутылку и прочно привязывают к ее горлышку. Целлофан для закупорки бутылок используют тогда, когда его можно завязать, наложив на горлышко бутылки, т.е. только при холодном разливе. После пастеризации целлофан присыхает, прилипает, плотно прилегая к горлышку бутылки, и обеспечивает герметичность закупорки.

Резиновые капюшоны.

Изготовляют капюшоны из эластичной продовольственной резины. Диаметр капюшона должен быть меньше внешней стороны горлышка бутылки. Натягиваясь на горлышко бутылки, он становится непроницаемым. Перед закупоркой капюшон выворачивают наизнанку, накладывают на горлышко бутылки, а затем, повернув, натягивают, как ЧУЛОК.
Перед использованием капюшоны стерилизуют, поместив
их в 70° спирт или в раствор оксида серы (IV), а затем — в горячую воду.
Чтобы капюшоны не слетали с бутылок, во время пастеризации их закрепляют при помощи скрепок, изготовленных из стальной проволоки, подобно пружинной сети, по образцу скрепки.
Чтобы избежать запаха и чуждого привкуса средства для закупорки, перед использованием его необходимо выдержать в течение нескольких дней в воде. Воду нужно менять несколько раз.

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СОКОВ

Сок может испортиться, если в процессе его приготовления не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренный сок попали микроорганизмы. В таком случае через некоторое время микрофлора начинает размножаться (при определенной температуре), выделяя продукты своей жизнедеятельности. На поверхности сока появляются островки, представляющие собой мицелии грибов. Если в банке остается небольшое пространство, не заполненное соком, то для жизнедеятельности плесневых грибов будет не хватать кислорода, и рост плесени прекратится. Если это пространство большое, грибы развиваются по всей поверхности сока, и он портится.

Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человека. Поэтому посуду с соком необходимо вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.

Под влиянием света, кислорода, воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения, которые вызывают потемнение или помутнение сока, что резко снижает его качество.

ХРАНЕНИЕ СОКОВ

Соки следует хранить в темном месте при температуре не выше 12 С в оанках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до одного года. При комнатной температуре через 6 месяцев хранения количество витаминов в соке резко уменьшается.

Необходимо заготовить этикетки со следующими надписями: сок яблочный натуральный из плодов сорта..., год изготовления, месяц... Это облегчит поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, данные соки.

ПЕРЕРАБОТКА СОКА

Корректировка состава.
Некоторые виды фруктов и ягод обладают уравновешенным составом сахара, кислот, и приготовленные из них соки можно использовать в том виде, в котором их получают (сок груши, яблок, винограда и т.п.).

Соки других видов плодов (вишни, крыжовника, смородины, ежевики, малины) очень кислые, и их нужно разбавлять водой. Подслащивают соки по вкусу. Корректируют состав сока до его разлива и пастеризации. При этом на 1 л сока берут воды: смородинового — 2,6 л, вишневого — 1,6, крыжовникового — 2,3, клубничного — 0,6, ежевичного — 0,6, малинового — 2,5 л. На каждый литр воды добавляют 80—100 г сахара в зависимости от вкуса. Сахар используют в виде сахарного сиропа.

К некоторым видам соков можно добавлять лимонную кислоту (соку груши, например) из расчета 2 г на 1 л сока или смешивать несколько видов сока.

ОТСТАИВАНИЕ СВЕЖИХ СОКОВ

Соки можно употреблять в таком виде, в каком их получили, а можно отстаивать. Свежеприготовленные соки перед употреблением ничем не уступают прозрачным сокам, отличаясь лишь тем, что в них в суспензии находятся твердые частички (мякоть, кожица плодов). Отделение частиц от жидкости осуществляют посредством декантации, центрифугирования или фильтрования.

Декантация.
Полная декантация требует длительного времени, а хранить соки длительное время нельзя, так как через 12 ч в условиях комнатной температуры они начинают бродить. Хранить соки более длительное время, необходимое для декантации, можно в холодном месте.

Центрифугирование.
Для этого ротор центрифуги оборачивают изнутри шерстяной вязаной тканью. Во время вращения ротора сок вливают в центрифугу небольшими порциями в меру его просачивания сквозь фильтровальный слой. Иначе он будет выплескиваться из ротора. Когда количество вытекающего сока (прозрачного) значительно уменьшается, необходимо прополоскать фильтровальный слой.

Фильтрация.
Сок пропускают через фильтровальный слой. В домашних условиях таковым может быть ткань, вата, фильтровальная* бумага. Полученный после такой фильтраций сок лишь в небольшой мере отвечает требованиям к прозрачному соку. С учетом этого рекомендуется использовать паровую экстракцию соков или декантацию пастеризованных соков, выдержанных не менее двух месяцев.

Пастеризация означает стерилизацию соков при температуре не менее 100°С.
В процессе пастеризации происходит полное обеззараживание всех видов живых организмов и предупреждается возможность их размножения. Продолжительность пастеризации включает время, необходимое для того, чтобы теплота могла достичь центра бутылки, и время на обезвреживание микроорганизмов. Проникновение теплоты зависит от толщины стенок, размера бутылок, густоты сока и его первоначальной температуры.
Кислотность соков является решающим фактором при выборе метода пастеризации. Нагревать соки нужно быстро, начиная с 20—24 С и доведя температуру до 80 °С.
В домашних условиях разливать соки можно двумя способами: горячим и холодным.

Теплый разлив и пастеризация.
Сок разливают теплым в бутылки. Важно, чтобы сок сохоанял определенную температуру необходимое время, чтооы погибли микроорганизмы, попавшие в тару и на материалы, используемые для закупорки.
В домашних условиях сок нагревают в течение 5—7 мин до 75 °С  (почти до температуре кипения), продержав его при этой температуре в течение 10 мин. Нагревать сок можно на огне в эмалированной или нержавеющей посуде, следя при этом, чтобы сок не пригорал. Поэтому его медленно помешивают.
Нагретый сок разливают в приготовленные бутылки. Разница между температурой сока и температурой бутылки не должна превышать 30 С.

Лейка для разлива соков должна быть чистой и прошпа-ренной кипятком. Сок наливают в бутылки, не доливая до горлышка примерно на высоту 1 см. По мере остывания сок сжимается в объеме.

Нагретые бутылки, в которые наливают горячий сок, надо поместить в таз, застланный теплым влажным полотенцем. После разлива горячего сока их немедленно укупоривают. Закупоренные бутылки можно оставить в тазу или поместить в картонную коробку и плотно накрыть пледом. Оставить
их в таком состоянии на 3 ч. Через 3 ч бутылки извлекают из-под пледа и свободно охлаждают.

Холодный разлив и пастеризация.
Холодный сок наливают в чистые высушенные оутылки, не доливая до конца горлышка на 6—8 см. Заполненные бутылки помещают в котел, на дне которого находится деревянная решетка, и заполняют водой, уровень которой должен быть на 15 см ниже горлышка бутылки. Котел закрывают и нагревают прямо на огне. Нагревание длится до тех пор, пока температура сока в бутылках достигнет 80—85 °С. Чтобы определить температуру сока в бутылках, одну из них оставляют незакупо-ренной и помещают в нее термометр. Бутылки прогревают при температуре 80—85 °С в течение 10—15 мин, затем при помощи салфетки или специального приспособления извлекают из котла и помещают в непроницаемую деревянную или картонную коробку, накрывают пледом и оставляют на 2 ч. После этого извлекают из коробки и охлаждают. Бутылку, в которой находится термометр, извлекают из котла одновременно с другими бутылками, освобождают от термометра и немедленно закупоривают. Если бутылки были закупорены пробками, завязаны или закреплены временно, их развязывают или удаляют систему декантирования. Пробку срезают на уровне горлышка и покрывают парафином, опустив горлышко бутылки в растопленный парафин.
Для укупорки тары не следует пользоваться такими материалами, как сургуч, который, остыв, может растрескаться и отскочить от горлышка бутылки.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СОКА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Замороженные плоды и ягоды по внешнему виду, вкусовым качествам и физико-химическим показателям не уступают свежим, поэтому из них круглый год можно делать соки. Для лучшего отделения сока замороженные плоды и ягоды нужно измельчить или разрезать на кусочки размером 5—10 мм.
Сливы, персики, абрикосы, черную смородину, крыжовник, вишню после размельчения кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (полстакана на 1 кг) и нагревают до размягчения при температуре 65—70 °С.

Нежные плоды малины, земляники, красной смородины, клюквы, брусники помещают в дуршлаге в нагретую до 30°С воду на 1 мин. Затем дуршлаг вынимают, дают воде стечь.
После оттаивания ягоды разминают толкачиком, чтобы местами лопнула кожица на плодах, но ягоды сохранили свою форму.

При изготовлении яблочного, сливового, персикового, абрикосового соков из замороженных плодов к измельченной
массе добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы избежать потемнения мякоти (1 г на 1 кг мякоти).

Для длительного хранения сока из замороженных плодов его пастеризуют и горячим разливают в тару или пастеризуют при температуре 85 °С 15—20 мин.

Еще быстрее размораживаются плоды, если их в измельченном состоянии залить 50 %-м сахарным сиропом, нагретым до 70 °С (полтора стакана сиропа на 1 кг ягод). Оставляют в холодильнике на ночь, затем отжимают на прессе, нагревают до 95 °С, разливают в тару и герметически укупоривают.

Соки с мякотью из замороженных продуктов можно получить с помощью соковарки. При Этом их размораживают паром и протирают. Первый сок имеет светлую окраску. При помешивании распаренной массы получают сок с мякотью.
Соки из очень кислых замороженных ягод черной и красной смородины, крыжовника заготовляют натуральными. При употреблении их разбавляют сахарным сиропом по вкусу.

eXTReMe Tracker